Home » Статьи » Селитра или аскорбиновая кислота

Селитра или аскорбиновая кислота

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности используемой свинины.

Раньше можно было использовать свинину с содержанием жировой ткани от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — с массовой долей жировой ткани не более 35%.

Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира. Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли, в современной рецептуре, так же как и жира снижено.

Если рассматривать пищевые добавки, то, в 1938 году было предусмотрено применение только селитры при производстве «Краковской».

Селитра или аскорбиновая кислота

Все эти соединения обратимы, имеют ярко-красную окраску и железо в них является двухвалентным.

При обесцвечивании мяса наблюдаются два типа окислительных изменений: окисление двухвалентного железа в геме до трехвалентного и воздействие кислорода непосредственно на порфириновое кольцо. Первая реакция может быть обратимой.

При воздействии восстановителей, например аскорбиновой кислоты, метмиоглобин может быть восстановлен в миоглобин.

При второй реакции образуется необратимое соединение, придающее, мясу зеленоватый оттенок.

Порфириновое кольцо может разрушиться под влиянием перекисей, которые появляются в мясе в результате окисления жиров или жизнедеятельности микроорганизмов, например лактобацилл. Последние размножаются очень быстро в отсутствие кислорода или при наличии весьма незначительного его количества и продуцируют перекись водорода, являющуюся очень реактивным окисляющим веществом.

(Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate), моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate), пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate), дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate), пирофосфат калия (Tetrasodium diphosphate), пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate), дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate), пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate).

Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу.

Витамин C (аскорбиновая кислота): для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Витамин С способен осуществлять регуляцию свертывания крови и нормализует проницаемость стенок мелких кровеносных сосудов.

Он может предотвращать развитие реакций гиперчувствительности (аллергию) и снижать выраженность воспалительного процесса. Аскорбиновая кислота необходима человеку, чтобы защитить его организм от негативных последствий воздействия стрессорных факторов.

Установлено, что в секретируемых надпочечниками «гормонах стресса» очень высока концентрация солей аскорбиновой кислоты. Важно: есть основания полагать, что витамин С является немаловажным фактором в профилактике онкологических заболеваний. в частности – злокачественных опухолей органов пищеварительного тракта, мочевыделительной и репродуктивной системы.

Витамин С предотвращает окисление холестерина и отложение его на сосудистых стенках, оказывая таким образом антиатеросклеротическое воздействие.

Колбасу коптим горячим способом при температуре дыма 110 °C 2–3 часа, а потом 1,5 часа варим на среднем огне. На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги): 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара.

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воду (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем.

Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезаем на куски 50—100 г и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).

Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик – кубиками).

Check Also

Как узнать готовность загранпаспорта в новосибирске